روغن چیست؟
روغن ها به دلیل آنکه چگالی کمتری دارند آب مخلوط نمیشوند .اصولا روغن ها چرب هستند. به دلیل دارا بودن چربی غیراشباع و در دمای اتاق به شکل مایع درمیایند.البته روغن های نباتی و حیوانی به شکل جامداند،و انواع مختلف دارند برای مصارف خوراکی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرند.و همانند چربی ها از تری گلیسرید و مونوگلیسرید و مقداری هم دیگلیسرید تشکیل میشوند.
روش تهیه و استخراج
یکی از روش های جدید استراج روغن به روش شیمیایی و با استفاده از حلالهای خاصی انجام میگیرد.این روش سریعتر و با صرفه تر میباشد.روش ها ی دیگری برای استخراج از دانه گیاهان ازجمله آفتابگردان،ذرت،گنجدو.. بدون استفاده از حلال صورت میگیرد.که این روش به استخراج فیزیکی معروف است.که با روش مکانیکی و فشردن گیاهان استخراج میکنند.که از این روش بیشتر برای استخراج نوع خوراکی استفاده مینمایند.
شاید برایتان جالب باشد بدانید که تمامی روغنها به روش مکانیکی یا فشردن استخراج میشوند ولی خراطین به صورت سنتی وصنعتی انجام میشود .در روش سنتی در ابتدا کرم خاکی خشک شده را تهیه و در مرحله بعد با کمک روغن زیتون یا گنجد اقدام میکند.در روش صنعتی نیز خراطین به صورت مستقیم از طریق دستگاه ه های ایزینیا فیتیدا تهیه میشوند.
انواع روغن ها
- سویا خام:انواع گیاهی و خوراکی به رنگ نارنجی و قهوه ای میباشد.اسید های چرب آنتی اکسیدان و غیر اشباعی دارد.یک یاز بهترین منبع های لیستین است
- سویا تصفیه: رو غن سویا از مهم ترین روغن های نباتی و گیاهی میباشد.وجود مقدار تقریبا ۹ درصد اسید لینولنیک در سویا پایداری این ماده را تا حدودی در اکسیداسون کاهش میدهد.نوع مایعیاز این مواد که تصفیه شده باشد به رنگ زرد و شفاف می باشد.و کلسترول را افزایش میدهد.در قنادی ،سوسیس و کالباس ،مارگارین و … استفاده میشود.
- کلزا: کلزا دو نوع اسید چرب به نام های اسید آلفا لینولنیک (حفاظت در مقابل حملات قلب )و اسید لینولئیک (مغز) که برای بدن انسان مفید است . فاقد کلسترول میباشد و نسبت به تمامی روغن‌های خوراکی ،چربی اشباع کمی دارد.
- نارگیل: از درخت نارگیل به دست می آید اشباع شده است از چربی ،در تهیه مواد ارایشی و بهداشتی استفاده میشود.
- پالم: اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل شده است .اسید های چرب اشباع دارد.از میوه نخل خرما به دست می آید.و به عنوان سوخت گیاهی استفاده میشود و به دلیل تقاضای بالای مصرف قیمت آن افزایش میاید.سایر روغن ها:پالم کرنر،پیه،تالو، کنجد،زیتون، کرچک